Ревизия: Как производятся великолукские сыры терпеливого созревания
Культура потребления сыра также многогранна, как и винная, но для многих российских потребителей сыр — приятное дополнение к утреннему бутерброду на завтрак. Как сказал один известный в Псковской области человек, «к выбору сыра нужно отнестись очень внимательно», и неспроста!
Название предприятия, основанного в Великих Луках в 1984 году и куда попали корреспонденты ПАИ, берет свое название от французского слова caboche (фр. «голова») - это способ обработки драгоценного камня, при котором он приобретает гладкую выпуклую отполированную поверхность без граней. К сыру здесь и правда относятся словно к драгоценным камням, уделяя каждому этапу должное внимание.
Современная санитарная обработка
Свою историю великолукское предприятие начинало с 20 человек. После реконструкции в 2010 году производственная мощность выросла, теперь здесь работет около 400 человек. При этом на всем участке производства от сыроварения до упаковки, благодаря полуавтоматизированному производству, работает всего пять человек, что позволяет не терять в качестве сыра и производить стабильно вкусный продукт на протяжении многих лет. Агрохолдинг обрабатывает 40 000 гектаров земли для выращивания собственных кормов для животных, имеет 20 000 коров, которые содержатся на четырех современных молочно-товарных комплексах на территории Псковской области.
На предприятие «Кабош» попасть было непросто. Пришлось снять абсолютно все украшения, надеть шапочку, халат и бахилы. За все время съемок корреспонденты четыре раза проходили через автоматизированную станцию санитарной обработки, которые установлены по всему предприятию.
Автоматические станции подают мыло, воду и антисептик для рук, а пока человек выполняет необходимые процедуры, снизу специальные щетки вычищают обувь. На каждом углу висят дополнительные коробки с шапочками, бахилами и перчатками для сотрудников.
От молока к головке сыра
Молочное предприятие группы компании «Кабош» перерабатывает 600 тонн высококачественного молока в месяц. Молоко поступает только со своих ферм. На ферме выращивают коров голштино-фризской породы, которая выделяется среди других молочных пород очень крупным телосложением и высокой продуктивностью — от одной коровы можно получить от 9,3 тысячи килограммов молока. Как говорит главный технолог предприятия Татьяна Леонченко, «молоко экстра-класса».
На предприятии имеется своя лаборатория, куда поступает молоко для отбора проб. Компания проверяет молоко согласно всем требованиям Таможенного союза. Контролируются физико-химические, микробиологические показатели, молоко проверяется на безопасность.
Лаборатория прошла атттестацию Центра стандартизации и метрологии, получив бессрочную лицензию в 2020 году. Все исследования проводятся согласно ГОСТ 32901-2014. В распоряжении лаборатории специальное оборудование, реактивы, а сами исследования проводят специалисты с профильным образованием и опытом.
Только после разрешения лаборатории молоко поступает дальше на переработку.
Как рассказала Татьяна Леонченко, прежде чем попасть в сыроизготовитель, молоко подвергается еще ряду технологических процессов: нормализации, очистке и тепловой обработке, внесению необходимых компонентов для закваски. Процесс свертывания и бактерии заквасочной культуры также контролируются специалистами.
После свертывания и закваски молока специальные лиры начинают его разбивать на зерна, и дальше начинается процесс формирования и прессовки будущего сыра, где убирается из него лишняя влага.
На предприятии используют австрийское оборудование компании Bertsch, которая индивидуально для каждого предприятия разрабатывает специальное оборудование, технологии и концепции линий. С помощью автоматизированного оборудования сыр стоит под прессом час, затем идет процесс разгерметизации, и после сыр на конвейере ровными рядами отправляется на посолку.
В специальном рассоле происходит процесс просаливания и охлаждения сыра. После этого он упаковывается и идет на созревание в камеру хранения при определенных температурно-влажностных режимах.
Если вы думали, что после созревания сыр сразу же отправляется на полки магазинов, то вы очень ошибаетесь. После созревания в бой снова вступает департамент качества и лаборатория, которые берут пробу уже из готового сыра и проверяют его на качество и готовность.
А вот после этого этапа уже идет процесс упаковки для продажи и дальнейшая подготовка к отгрузке, которые, к слову, тоже автоматизированы. Такая автоматизация позволяет исключить контакты с продуктом и сохранить стабильное качество для потребителей.
«Сыры можно сравнить с рождением ребенка»
«Сыры можно сравнить с рождением ребенка, потому что это очень ответственно. Для сыра важно качество молока, соблюдение всех технологических параметров, влажностных режимов, и он зреет от двух месяцев до трех лет. Например, итальянская коллекция сыров — это самые выдержанные сыры с самым длительным сроком созревания», - рассказала технолог предприятия.
В ассортименте компании сыры полутвердых и твердых сортов из самых популярных сырных уголков планеты: итальянская, голландская коллекции сыров и классическая линейка. Также имеется линейка авторских сыров, которая разрабатывается иностранными технологами.
Итальянской линейкой на предприятии гордятся больше всего. Так, например, сыр «Пармезан» группы компании «Кабош» по вкусу ничем не отличается от оригинального итальянского сыра. Секрет очень прост, как уверяют в компании, — качество молока. К такому качеству для итальянских сыров компания шла около 15 лет.
Сам же сыр в первую очередь пробовали специалисты и технологи из Италии, которые приезжали на предприятие и рассказывали о технологии и особенностях производства. Пригласить специалистов было непросто, так как, по словам сотрудников, многие не верили, что в нашем регионе найдется подходящее качественное молоко.
Именно итальянская авторская линейка пользуется наибольшей популярностью, особенно сыр со сроком созревания 5 или 10 месяцев, 12 месяцев, а также сыр из голландской линейки со сроком созревания 3 месяца.
Благодаря правильному и терпеливому созреванию сыры имеют свой собственный, уникальный вкусовой букет без каких-либо добавок.
Фасованный сыр или на развес
Мы решили узнать, какой же сыр лучше всего приобретать потребителю в магазине: фасованный в индивидуальные упаковки или тот, который можно взять на развес.
«Нужно выбирать фасованные сыры. Их преимущество в том, что такой сыр фасуется с соблюдением всех санитарных норм и правил с применением защитной атмосферы. Это гарантирует, что покупается качественный безопасный продукт, созданный с соблюдением всех условий производства, сроки годности значительно увеличиваются, - рассказала Татьяна Леонченко.
Продукция компании «Кабош» продается во всех регионах России, а жители города Великие Луки приобретают сыры в фирменных магазинах, где помогут и подскажут, какой сыр выбрать на каждый день или на утро, какими вкусовыми оттенками он будет обладать и в чем различие между одним и тем же сыром, но с разным сроком созревания.
