Искусство взбалтывать, но не смешивать: бармен из «Двора Подзноева» рассказал о секретах профессии

Бармен «Трапезных палат» ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева» Дмитрий Бугаев рассказал Псковскому агентству информации, чем он похож на Юлия Цезаря, как профессиональный сленг упрощает жизнь, почему важно уметь подражать сказочному джинну и соблюдать правило пустого бокала.

В детстве Дмитрий мечтал стать учителем истории, но в итоге предпочёл педагогике сферу услуг, вместо указки взял в руки шейкер, джиггер и стрейнер и ни разу не пожалел о резкой смене курса.

Дмитрий с красным дипломом окончил псковский филиал Российской международной академии туризма, год проработал официантом, а после стажировки стал барменом «Трапезных палат».

Об ингредиентах профессии, подражании джинну и правиле пустого бокала

Это место всегда казалось мне очень интересным, заманчивым, здесь совершенно неповторимая атмосфера, тот самый «русский дух», русский колорит. Было огромное желание, я бы даже назвал это рвением, работать именно во «Дворе Подзноева».

Стажировался всего семь дней, а на восьмой уже работал с гостями. В профессию влюбился с первых минут. Это настоящее искусство и целый мир, который постоянно развивается и, как всякое мастерство, не терпит поверхностного отношения а-ля «два по пятьдесят и лимончик». Просто механически разливать напитки недостаточно, как недостаточно и только усердия, чтобы совершенствоваться в искусстве миксологии.

Категорически не согласен с тем, что работа бармена – нечто временное, хотя такое мнение слышал и от коллег, и от гостей. Чтобы быть классным барменом, мало выучить барную карту и уметь пробивать чек. Эта профессия требует знаний из разных областей, даже, например, из географии. Важно знать, где производят тот или иной напиток, из чего, чем он отличается от другого крепкого алкоголя, с чем сочетается лучше всего. Речь не только об ингредиентах коктейля, но и о том, к какому блюду лучше всего подойдёт именно этот напиток.

К тому же гость всегда ждёт обратной связи. Он пришёл не только поесть и выпить, человеку нужен «бонус» в виде подачи, сервиса, диалога. Не просто «принесли щи, съел и ушёл довольный», а ещё предложили к ним аперитив, рассказали, почему блюдо гармонирует именно с этим напитком. Представьте, что блюдо - это девушка, а напиток - её украшение. И вот когда человек пробует что-то новое, получает интересный вкусовой опыт, чувствует себя гурманом, происходит настоящий взрыв эмоций. Чтобы всё сошлось, важна каждая деталь, тогда гость вернётся снова и снова.

Важно уметь расположить человека. Ведь зачастую к нам приходят после рабочего дня, уставшие, с целым набором отрицательных эмоций и приходят как раз, чтобы избавиться от дневных забот. Если человек чем-то озадачен или расстроен, можно начать с простого вопроса: «Впервые ли вы у нас?». Таким образом, немного отвлечь его, переключить внимание и постепенно настроить на позитивный лад. Тут уже подключается психология, коммуникабельность, кругозор. Вот тебе и «два по пятьдесят». Всё совсем непросто, но зато как интересно! Ни в коем случае нельзя бросать гостю фразы вроде: «Извините, я не знаю. Извините, я не разбираюсь. Простите, не готов подсказать». Ты должен быть энциклопедией в своей профессии.

Никогда не нужно стоять у гостя над душой. Да, нужно быть внимательным, предупредительным, но появляться ровно в тот момент, когда ты необходим, без дополнительных просьб. Практически как сказочный джинн.

Существует также правило пустого бокала. Пришедший в ресторан не может остаться за пустым столом. Можно забрать пустые тарелки, но на столе обязательно должно что-то остаться, иначе человек может почувствовать себя неуютно, как будто ему намекают, что пора уходить. В этом случае можно обновить напитки или предложить что-то для завершения трапезы. Есть ещё общие правила, действительные во все времена: не обманывать, не говорить на темы политики, спорта, религии и уважать окружающих.

О схожести с Цезарем, профессиональном сленге и известных гостях

Бармен должен уметь одновременно делать много дел, очень много дел. Как компьютерный процессор с множеством ядер. Мне нужно и рассчитать гостя, и налить напитки, и сварить кофе, и приветствовать пришедших, и упаковать настойки с собой. Тут уже со скоростью мысли начинаешь расставлять приоритеты, продумываешь каждое движение, чтобы не тратить время, смотришь, где можно сэкономить тридцать секунд. Плюс рабочий сленг помогает делать всё ещё быстрее. «Сделай пятьдесят миллилитров лимонного сока через квизер и дабл стрейч», - удобнее сказать так, чем полминуты говорить, как и сколько раз нужно профильтровать сок для коктейля. Моя профессия отразилась и на повседневной жизни. Например, я использую профессиональную терминологию на обычной кухне.

«Двор Подзноева», «Трапезные палаты» были и остаются популярными местами отдыха для псковичей и гостей города. Очень часто у нас «полная посадка». Нередко обслуживаем известных и весьма требовательных гостей, поэтому особенно важно быть тактичным, сдержанным и не бежать к знаменитости с просьбой о селфи. Впрочем, к каждому гостю вне зависимости от статуса вся наша команда относится с неизменной вежливостью.

О 180 видах вин и постоянном совершенствовании

Чтобы быть на гребне и держать высокую планку - без постоянной учёбы и совершенствования никуда. Нельзя просто выучить десяток-другой классических сочетаний и на этом успокоиться. Это профанация.

Поэтому я постоянно участвую в мастер-классах, дегустациях, тренингах и семинарах по психологии, сервису, которые организует для нас «Двор Подзноева». Обучение происходит не менее двух раз в год. Кроме того, к нам приезжают эксперты экстра-класса и дают информацию, которую больше нигде не найдёшь. Были профессионалы по кофе и чаю, по крепкому алкоголю и вину. Кстати, мы можем похвастать коллекцией, в которой около 180 видов вин. С нами сотрудничают амбассадоры алкогольных компаний, они представляют напитки, о которых ты раньше и не слышал. Такие семинары могут длиться часами, хотя, казалось бы, о чём тут говорить, ну, алкоголь и алкоголь. А вот и нет, нюансов масса.

За опытом регулярно езжу в Петербург. Недавно был на дегустации итальянских вин. 150 образцов напитка и все абсолютно разные.

В общем, если глаза горят, освоиться в профессии можно довольно быстро, дальнейший рост – это любопытство, усердие, желание разобраться и немного магии, конечно. Совершенно точно, свою профессию я не променяю ни на какую другую.