Мужчина на кухне – 3.0. № 9. Рыба по-средиземноморски от Андрея Филатова

Сегодняшний герой проекта Псковского агентства информации «Мужчина на кухне» – генеральный директор группы компаний «Ресторанный Партнер» Андрей Филатов. Из любезно предоставленных гипермаркетом «Лента» продуктов он приготовил в кулинарной мастерской семейного клуба «Компас знаний» рыбу по-средиземноморски и рассказал об исконно псковских рецептах, лучших поварах, снетке. А еще поделился секретом, как правильно выбирать помидоры.

В моей семье было принято есть морскую рыбу, которая, как правило, подавалась с картофелем. Сочетание рыбы с овощами популярно и на морских побережьях. Между прочим, этот рецепт типичен для ресторанов Италии и Испании.

Сегодня приготовим блюдо с сибасом. Такую рыбу называют и морским волком, и лавраком. В ней как раз мало костей и потому она очень удобна для приготовления.

В этом блюде важны два сочетания: рыба и лимон, картофель и розмарин. А всё остальное – эмоции! Если нет сибаса, можно взять треску или минтай. Главное, чтобы рыба была морской. И лимон здесь сыграет немаловажную роль, потому что его сок и ароматы рыбы насытят вкус картофеля.

Кстати, если будете готовить речную рыбу, то лучше уделить внимание хищной – в ней меньше костей.

О французской кухне

Я – гастроном. Путешествуя по миру, ем такие редкие вещи, к которым обычный турист не притронется. Мне очень интересно попробовать местные специалитеты и в этом всегда дохожу до сути. Как правило, мы едим ту еду, которая привычна для нашего желудка и понимания, но в каждой стране важно найти какую-то особенность.

Для меня – русского человека – ближе итальянская кухня. Она проста и понятна. Но так как я учился во Франции и брал уроки у французского шеф-повара, то с уважением и трепетом отношусь к культуре Франции и к ее национальной гордости – французской кухне.

Французы учат людей традициям. Есть, например, традиция жарить картофель и 20-30 способов, как это делать. Шарль де Голль говорил, что во Франции очень сложно жить, потому что там сыров больше, чем французов.

Вот если бы в России не было такого количества войн и революции, то наша страна стала бы сильной в гастрономическом плане. Но мы уникальны в том, что издавна умеем брать лучшее. Поэтому то, что называем русским, чаще всего основано на заграничных рецептах. 

Кстати, когда делал банкет на Пушкинский бал, выяснил что на рябчиков и раков в пушкинское время никто внимания не обращал, а деликатесами были макароны, баклажанная икра и хорошие помидоры.

О том, как выбрать правильный помидор

Для меня очень важно, чтобы продукт был хорошего качества. Например, вкусный и хороший помидор определить достаточно легко. Если его кинуть в стенку, и он к ней прилипнет – это помидор. А если отскочит как теннисный мячик, значит в нем большое количество азотных удобрений.

В Испании проходят соревнования, когда люди друг в друга кидаются помидорами. А представьте, если вы будете кидаться «пластмассовыми» помидорами. Да вы покалечите человека!

Об исконно псковских блюдах

У нас есть такое блюдо, как снетовица – прогретый с луком в воде снеток. Эту разновидность ухи традиционно готовят на побережье Псковско-Чудского озера.

А еще не так давно жители региона держали в чуланах мешки с чешуей. В трудную годину, когда нельзя было выловить рыбу, в марле варили чешую с овощами и таким образом делали уху. Неожиданно, да?

На территории Псковской области было много кулинарных традиций, но сохранились они частично. Сегодня наша задача популяризировать псковскую кухню и ее региональные особенности. Область же большая: север тяготеет к чухонской кухне, юг – к белорусской, к тому же много прибалтийской кухни.

При изучении псковской кухни обратили внимание, что традиционно гостеприимство начиналось с угощения пирогами. На Псковщине и свои пироги есть – накрепок (пирог с рыбой), губник (пирог с грибами), барканик (пирог с морковью) и псковский яблочный пирог.

О «царской» рыбе

Псковский снеток мне очень близок – это традиционная еда, которую ел с детства. А некоторые сейчас нос затыкают и не могут его даже попробовать. Раньше снеток был очень популярным, он не считался рыбой и поэтому православные его ели во время поста. 

Снеток поставлялся и к царскому столу. Буквально недавно в музее видел письмо графа Александра Меншикова главе Пскова, чтобы он прислал царю несколько бочонков свежего и сушеного снетка. Раньше о псковском снетке знала вся Россия. Сейчас, похоже, утратили эту популярность, поскольку много лет он не ловился.

Кстати, многие кладут сушеный снеток в суп. Это неправильно. Его нужно всегда замачивать, прежде чем варить. Тогда он будет совершенно другим по вкусу, не жестким.

О лучших поварах

Я с кухней не на «вы», а на «ты», и знаком с сотней поваров: как российских, так и зарубежных. Поэтому могу сказать, что профессия повара достаточно сложна и тяжела. Но именно мужчина – необходимый элемент кухни.

Однако в наше время никто не знает, как выглядел повар на Руси. Скорее всего, поварами выступали сенные девки. Нет ни одного описания, подтверждающего, что поваром действительно был мужчина.

В нашей культуре наблюдается некий матриархат на кухне, поэтому считаем, что женщина должна быть тем человеком, который должен готовить. И знаете, кто лучший повар в нашей стране? Ваши мамы и бабушки. Это самые лучшие повара, традиции которых мы впитываем и лелеем.

Рыба по-средиземноморски

Ингредиенты:

- картофель (2 кг);

- 4 сибаса;

- оливковое масло для жарки;

- банка черных оливок (с косточками);

- 2 упаковки помидоров черри;

- два красных болгарских перца;

- пакет свежего розмарина;

- 2 лимона;

- морская соль;

- перец в мельнице.

Рыба по-средиземноморски: рецепт

Чистим картофель.

Режем картофель кружками толщиной до сантиметра, чтобы закрыть им дно противня.

Посыпаем его свежим розмарином. Он необходим для того, чтобы почувствовать уникальный вкус картошки. Но если переборщить, можно испортить вкус блюда.

Добавим немного масла и перемешаем.

Картофель в духовке готовится дольше, чем рыба, поэтому отправим его запекаться раньше. Противень уже должен быть разогретым.

Жарить его будем до полуготовности на 250 градусах, а уже затем положим рыбу и овощи.

Приступим к чистке рыбы. Можно набрать воды в чашку или раковину, и чистить рыбу в ней, чтобы чешуя не разлеталась по кухне. Так делали еще моя бабушка и бабушка моей супруги.

Вытягиваем внутренности и прополаскиваем рыбу в проточной воде.

Режем лимон.

Приступаем к нарезке перца.

Перец добавляем в картофель чуть раньше, поскольку он дольше готовится.

Оливки и черри перемешаем в масле и немного посолим, чтобы они максимально долго сохранили свой сок.

Оливки лучше использовать с косточкой, иначе они быстро высохнут в духовке.

Кладем в рыбу лимон.

Выкладываем рыбу на противень.

Добавляем черри и оливки. Теперь наша задача довести всё до готовности – включаем духовку на режим гриля. Рыба будет готовиться минут 15, смотрим по готовности.

В процессе готовки солим рыбу.

И смажем ее маслом.

Вуаля!

Это питательное блюдо и, самое главное, полезное!

Редакция Псковского агентства информации выражает благодарность гипермаркету «Лента» за предоставленные продукты, из которых получаются отличные блюда! Напомним, вторая по счету «Лента» открылась в Пскове 28 декабря по адресу ул. Труда, 54. 

Особая благодарность - семейному клубу «Компас знаний», в мастер-классах, курсах и интересных проектах которого могут принять участие все псковичи!