Мужчина на кухне – 3.0. № 4: Рулет из курицы от Юрия Алексеева

Очередным героем проекта Псковского агентства информации «Мужчина на кухне» стал военный пенсионер, историк и публицист, директор фонда «Достоверная история» Юрий Алексеев. Из любезно предоставленных гипермаркетом «Лента» продуктов он приготовил в кулинарной мастерской семейного клуба «Компас знаний» рулет из курицы и рассказал об армейских гастрономических изысках, военной службе и работе фонда.

Дорогие друзья! Сегодня я приготовлю старое советское блюдо – рулет из курицы с морковью.

Его рецепт я узнал со слов старшего лейтенанта Якунина, когда служил в городе Мары Туркменской ССР в 1987 году. В нашей семье это блюдо считалось выигрышным, поскольку пользовалось большой популярностью у гостей.

Как и все повара, я предпочитаю пользоваться только своим ножом. Не так давно купил бразильский нож Tramontina, который своими характеристиками удовлетворяет на все 100%. Легко и хорошо точится, держит заточку. То, что нужно!

О знакомстве с узбекской кухней

Я начинал служить в городе Янгиюле Узбекской ССР, название которого переводится на русский, как «Новый путь». Во время русско-японской войны туда перевели в большом количестве корейцев. Соответственно, они привезли свою кухню, которая стала «фишкой» города.

В Янгиюле жил очень известный в городе повар, который мне помогал осваивать приготовление узбекских блюд, в том числе и плова. Могу с уверенностью сказать, что узбекская кухня очень развитая. Потом меня перевели в туркменский город Мары, где продолжал службу. Тамошняя кухня меня не так впечатлила.

О гастрономических армейских изысках

Казенная еда в Советской армии была довольно примитивной, не очень качественной, приготовленной солдатами-срочниками, а не профессиональными поварами.

Тогда я служил в войсках ПВО, в которые входили солдаты из разных регионов, но в основном из Средней Азии, Кавказа, поэтому ребята могли приготовить блюда своих стран. Обычно плов, в другой раз собачку где-нибудь прибьют – шашлык сделают. Собачатина же корейское блюдо. Она как баранина, только жирок жёлтенький.

А однажды в горах Памира нашему офицерскому составу выделили ишака, которого загрузили едой. Он шел за нами по узкой горной тропе вдоль обрыва. Но ишака укусила змея, и он с диким криком упал в пропасть с частью нашей еды. Из-за этого случая мы оказались чуть ли не на подножном корме, но нас сопровождали местные пограничники, которые поймали двух дикобразов и приготовили их. У этих грызунов на вид мясо белое, как у курицы, но пахнет фруктами.  

О послеармейской жизни

Когда я уволился из армии в середине 1990-х, мне долго оформляли пенсию, поэтому я нашел работу в общепите – в «Олимпии» в должности гардеробщика. Зарплату мне не платили, я получал только чаевые. Но на жизнь хватало.

Работы в то время вообще не было, а я мог только «самолеты сбивать». В итоге пошел учиться в кулинарный техникум на улице Калинина в Пскове и стал дипломированным поваром 3-го разряда.

Трудился поваром, затем охранником, а также учил детей ОБЖ в школе. Потом ударился в журналистику. Начинал внештатным корреспондентом в «Новостях Пскова», затем Олег Константинов «забрал» в «КурьерЪ». После этого 5 лет работал в агентстве Regnum собственным корреспондентом в Псковской области.

Далее я перешел работать в фонд «Историческая память», а в 2014 году организовал свой фонд – «Достоверная история», братский «Исторической памяти».

О фонде «Достоверная история»

Мы изучаем злодеяния в отношении военнопленных и мирных жителей в Пскове, которые имели место во время Великой Отечественной войны.

Сейчас занимаемся реализацией проекта по созданию мемориального комплекса на территории лагеря «Шталаг-372», которую, славу Богу, не всю успели застроить. Если его получится сделать по проекту, который разработал Юрий Михайлович Ширяев, будет красота.

Помимо этого, вместе с Андреем Ивановым и Михаилом Тухом я веду архивные исследования. Вот недавно нашли захоронение порядка 15 военнопленных в районе клуба «Бинго». Всё-таки влезли застройщики в кости, хотя я их предупреждал. Конечно, обратился в правоохранительные органы и к археологам. Это захоронение относится не к «Шталагу-372», а к хайлагу, который был возле школы № 7.

История военнопленных – это тот пласт, который никто никогда не изучал. В архиве лежат ни разу не открытые документы. Фактически, нет ни одной подписи о том, что их кто-то получал. Эти документы видели в среднем 5-6 человек, кроме архивистов.

О поварском волонтерстве

Летом 2018 года я был волонтером в лагере псковского археолога Александра Михайлова на поселении эпохи викингов у села Горожане Новоскольнического района. Там работал поваром, готовил археологам супы и каши. Две недели кормил народ – ни разу не побили!

Рулет из курицы с морковью

Ингредиенты:

- тушка курицы;

- морковь;

- пачка крупной соли;

- черный перец;

- чеснок;

- подсолнечное масло;

- майонез.

Рецепт:

Для того, чтобы приготовить рулет, нам необходимо для начала тушку курицу «раздеть», чтобы полностью вынуть кости. Блюдо не получило широкого распространения как раз из-за сложности этого процесса. 

Курицу начинаем «раздевать» с ног. Настоящий мужчина раздевает даже курицу! 

Для этого блюда стоит покупать не жирную курицу, а худенькую.

Начинаем разрезать по ноге вдоль кости. Это самая сложная часть процесса.

Вынимаем кости. Их можно не выкидывать, а использовать, например, для приготовления куриного бульона. Вытаскиваем крылышки.

Мясо с грудинки немного срежем туда, где его не хватает, чтобы рулет был ровный.

Раскладываем, выравниваем мясо. 

Солим мясо.

Не забываем про перец. Проведем небольшой эксперимент: разделим курочку на две части – одну часть заправим морковью по-корейски, которую принес с собой, а вторую часть – по исходному рецепту: потрём свежую морковь и смешаем ее с чесноком.

Накладываем на одну половину морковь по-корейски. Она сочная, а морковь в этом блюде должна дать немного сока, чтобы курица им пропиталась. 

Трём свежую морковь.

Раскладываем ее на вторую половину подготовленного мяса. Слой моркови должен быть тонким, ровным.

Чистим несколько зубчиков чеснока и добавляем на сырую морковь.

Подготовим противень. Для того, чтобы запекать различные блюда, например, курицу или рыбу, иногда применяют такой способ: на дно противня насыпают много крупной соли. Сок, который выделяется в процессе приготовления, впитывается в нее, и блюдо не пригорает. Сам продукт находится на слое соли и пропекается со всех сторон, его не поджаривает противень.

Всё учтено могучим ураганом! Этой технологии я научился в Средней Азии. Но таким образом нельзя готовить блюда с овощами, которые дают много сока. Соль растворится.

Когда заворачиваем рулет, можно попросить помощи, чтобы его придержали. Одному с непривычки заворачивать будет непросто.

Сейчас, конечно, можно заворачивать в фольгу. Или протыкать зубочистками. Но поскольку рецепт советский, фольгу такую тогда не продавали, то я делаю по старой схеме.

Из нитки делаем петлю, накидываем на один конец рулета и обвязываем его, чтобы не развалился.

Завязываем. У меня суровая зеленая армейская нитка. Остался еще со службы моточек, который все не могу домотать за 25 лет.

Ни в коем случае нельзя использовать синтетические нити! Сгорят. Рекомендую пользоваться достижениями современной кулинарии и пользоваться, всё-таки, фольгой.

Затем аккуратнейшим образом переносим рулет на противень, дно которого засыпано солью.

Помещаем его в разогретую до 160-180 градусов духовку примерно на 40 минут. Будем смотреть по готовности.

Когда рулет почти готов, вынимаем из духовки и покроем его слоем майонеза. Можно помазать маслом для красивого вида, а можно подать просто так. Но лучше использовать майонез собственного приготовления. Его рецепт прост: взбиваются желток, ложечка горчицы, капля уксуса и соль. В процессе взбивания миксером добавляете тонкой струей масло.

Вынимаем рулет.

Как видите, всю ненужную жидкость впитала соль.

Освобождаем рулет от нитки.

Режем на порции.

По начинке стоит экспериментировать. Например, грибы или немного зеленого яблока к моркови. Сырой лук в курицу ни в коем случае класть нельзя! Иначе блюду конец. Если без лука никак, лучше его хорошо пассировать.

Таким блюдом всегда можно угощать гостей, и все будут довольны. Это не заезжено. Да, немножко труда по раздеванию курицы, но это окупается веселыми и удивленными криками гостей.

Прошу пробовать, кушайте на здоровье!

Редакция Псковского агентства информации выражает благодарность гипермаркету «Лента» за предоставленные продукты, из которых получаются отличные блюда! Напомним, вторая по счету «Лента» открылась в Пскове 28 декабря по адресу ул. Труда, 54.